[美食] 虱目魚的滋味 @ 非搖擺不可！

台灣的虱目魚養殖產業，主要以西南部為重心，嘉義、台南、高雄等地都有養殖，而以虱目魚當早餐的習慣，也以南部為主，其中又以台南為最。從清晨六、七點開始，只要你走在台南的街上，幾乎每隔幾條街，都有賣虱目魚的店面，提供各式的虱目魚料理。

也許有人會說，北部也吃得到虱目魚，但是，北部的虱目魚也是從南部運上來的，新鮮度當然跟南部完全無法比擬。如果你有機會品嚐，早上才抓上岸就送到店裡面賣的虱目魚料理的話，你就可以理解有什麼不同。

虱目魚到底可以怎麼吃？現在來介紹一下台南的幾種吃法。

虱目魚以部位分，可以分成：魚頭、魚肚、魚腸（包含魚肝）、魚皮、背肉（一般跟鹹粥一起煮）等。

至於早餐吃虱目魚的烹調手法，都是非常清淡健康，多半煮湯、清燙，加入醬油、糖、蔥薑或破布子下去微滷而已（不像一般家中料理虱目魚以乾煎為主）。

賣虱目魚的早餐店家，一大清早要把虱目魚的背骨熬成高湯，接下來，無論你點的是魚肚湯、魚皮湯、魚頭湯，都是這鍋湯。點餐時，老闆會問你：要飯嗎？通常店裡都是供應肉燥飯（北部似乎都稱為「滷／魯肉飯」，但是台南的這鍋肉燥，自有一股特殊的香味和甘甜味，和北部的鹹味不同），如果你怕油或想要吃得更清淡，也可以吃白飯，當然，也有人會點鹹粥。

這裡說的鹹粥，跟台北老社區常常看到的那種香菇肉粥，也就是老台北人時興吃鹹粥配炸的紅燒肉、炸蝦子等等，是完全不同的。台南的鹹粥是典型的台南人早餐，是一種半粥式的料理，基本上也可以叫成「飯湯」。鹹粥是將白飯放入魚高湯中煮成【註】，但是煮的時間不久，所以湯是清的，不像一般的粥，湯是濁的。米粒的硬度介於粥和飯之間，配上蚵仔、虱目魚背肉以及虱目魚骨一起熬煮的高湯，加上香菜和蒜酥，是非常新鮮爽口的一道料理。

點餐時，老闆也會問你要什麼湯？一般來說，魚肚湯、魚皮湯或是虱目魚丸湯，似乎是最常見的。不過基本上你看得到的材料，例如魚腸或是魚頭，也都可以做湯，講究的店家，除了有一鍋滷好的魚肚和魚頭外，是把新鮮的虱目魚放在前面的冰櫃上，底下鋪著冰塊，等有客人點，才會放下去煮，只有這樣你才可以吃到最新鮮的味道。

有了飯和湯之後，如果還想吃別的，可以考慮滷的魚頭或魚肚，可別小看虱目魚的魚頭，其實上頭還有很多肉可以啃食，而且魚頭兩頰的肉非常好吃，如果你是吃魚的行家，魚頭絕對是最好吃的部位之一。

除此以外，另一個最好吃的部位可以說是魚腸了。這裡的魚腸包含魚肝和魚腸，但是一般通稱為魚腸，這可是只有老饕才會吃的極品美味。魚腸一定要新鮮，如果不是早上剛抓上岸、馬上吃的話，常常會有一點臭味（因為內臟容易腐敗），那就不好吃了。所以要吃最高檔的魚腸，一定要來台南。一般早餐店的作法就是清燙，燙到九分熟時撈起來，配上一點薑絲和醬油（南部的醬油偏甘甜、不死鹹），我覺得這一味比法國的肝醬(pate)還好吃。

還有另外一種早餐店較不常提供的作法則是煎──煎的魚腸和魚肝，因為其中含有豐富的油脂，煎得酥酥脆脆的魚腸拿去配飯，真可謂人間美味。

因為一尾魚只有一副魚腸，叫一份魚腸大概的分量都要有四、五尾魚的內臟，所以魚腸通常只有早到店裡的人才會有份。想吃新鮮的魚腸，通常要在上午8點左右就要到場了，否則機會渺茫；我經常都趕早去吃，為的就是魚腸，也有幾次是人才剛到店裡，就眼睜睜看著有人在我面前點走了最後一份魚腸，輪到我時已經沒有了，那種感覺真不是筆墨可以形容的。為了要避免這種悲劇發生，通常就是要盡量早到，早起的鳥兒有蟲吃，這句話絕對是有道理的。