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曼哈頓中國城(China Town)裡的華人餐廳相當多,其中以掛著油雞、烤鴨、叉燒的廣東餐廳為絕大多數,另外還有一些福州菜和江浙菜餐廳,然而這些都不能算是我真正很喜歡的食物。因為中國菜的烹調方式通常都比較油膩和重鹹,想找個像台灣菜這樣清清淡淡的料理,說實在的選擇性並不多,其中潮洲和汕頭的料理(通稱潮州菜)則是我個人非常喜歡的,不但清淡,而且非常美味,就我個人的口味而言,潮州菜與台灣菜可以說較為接近。

專賣潮洲菜的餐廳在西岸的洛杉磯華人社區中有一些,然而在東岸或是紐約似乎並不多,我找了很多曼哈頓附近的行政區,目前就我所知一共只有三家,其中位於Mott Street的「波記小食」是我最喜歡的一家,再來則是皇后區法拉盛(Flushing)「潮坊」

一般的潮州小餐館(不是賣大菜的那種)賣的東西以滷味湯的粉麵類為主,我從沒去過潮州,無從知道吃下肚的算不算是正宗的潮洲菜。不過在我去過東西岸的幾家潮州餐廳後,發現他們的飲食文化很明顯地受了東南亞,尤其是越南的影響,因為潮洲、汕頭地區是著名的僑鄉,一百多年甚至更早以前,都曾大規模往國外移民,特別是東南亞各地如越南、馬來西亞、緬甸、泰國等等,這些地方的華人,其中潮州人相當多,也有一部份到了台灣,沒記錯的話,牛頭牌沙茶醬的創始人就是從潮汕地區過來的。

紐約的潮州餐廳,門外除了寫了漢文外,也寫了越南文,菜單中也有越南春捲,而我最喜歡的粉麵(湯)類食品,是這裡的各家潮州餐館都有的一道菜,叫做「金邊粿條」,光聽名稱就知道,這很明顯是移民到東南亞後才出現的菜色。

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來到潮洲餐館,個人認為最不可錯過的就是粉麵類,通常麵食類分為好幾種,除了一般廣東店常見的蛋麵(egg noodle)外,河粉、粿條和銀針粉都非常好吃,我個人的最愛則是河粉。

波記的湯麵種類很多,但是除了咖哩雞麵外,其他的湯頭都是一樣的(只有配料不同),是熬煮得非常鮮美的高湯。我個人鍾情的湯麵則是潮州河粉和金邊河粉。潮州河粉是以豬內臟為主,金邊河粉則以魚丸和海鮮類為主,配上碎肉末和冬菜,合起來的湯頭味道非常棒,清爽又不失鮮腴。如果你比較喜歡吃麵,可以跟服務生說要「加底」,如果想吃青菜,就跟服務生說要加「油菜」(一種廣東人常吃的菜類,有點像介蘭菜),當然,都要加錢就是了。

麵點類還可以選擇乾吃(稱為「乾撈」),所謂乾吃就是湯放在另外一個碗裡,而麵則變成乾拌麵。

在潮州麵館中,沾醬是很重要的(我最喜歡的台南小吃也是如此),因此一坐下來就會看見桌上有一堆醬料和醬油碟子。這些醬料有兩種基本盤,一種是類似沙茶醬和泡著清辣椒的醬類,除此之外,還有醬油、紅醋、越南式辣醬等等,我個人則喜歡沙茶醬加上醬油,再滴上幾滴紅醋,放一點在高湯中,非常好吃。

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說到潮州麵館,就不能不提到它的滷味,這是到潮州麵館絕對不能錯過的料理。不同於一般的廣東餐館放的是油雞燒鴨叉燒等等,潮州餐廳掛的雞和鴨是用滷的,他們稱為「滷水雞」或是「滷水鴨」。除雞鴨外,像是豬耳朵、生腸、豬舌頭等等都非常好吃。潮州餐廳的滷水食物除了醬油外,還加了香料,所以吃起會有點甘甘甜甜,不會死鹹或是油膩,其實跟台灣的一些滷製類食物也有點類似.,但是味道又不大一樣。

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潮洲菜還有一種炸類食物,稱為「蝦酥」或是「蝦捲」,我個人認為這就很像台灣的雞捲。除了有些食物有點像外,其實語言也是很像的,潮洲、汕頭雖然位於廣東省,但是地理位置上跟福建省南邊緊鄰,查證網上資料,潮州話好像可以算是閩南語系的一支,可能有百分之三十、四十的語彙可以跟台語相通,所以我相信,既然語言相近,飲食文化上一定也有雷同的地方。

有興趣的朋友,可以上YOUTUBE看看潮州的連續劇,很多話其實可以稍微聽得懂,我有一陣子很愛看。

波記小食的老板娘已經七十多歲,幾次有機會跟她聊天,聽她說似乎是在越南出生,通常這些東南亞華人都能講多種語言,她會說的就有廣東話、潮州話、越南話、北京話,連我們稱為台語的閩南語系語言都可以講,她跟我說有些台灣客人來吃飯說台灣話,以為她聽不懂,其實她都聽得懂。

在台灣的潮州小吃餐廳似乎不多,賣大菜的則不少,較有名的是神旺飯店的「潮品集」,另外有一間已經開了好幾十年的,位於總統府附近,有點舊舊的,不大起眼的「陶然飯店」,則是我小時候的最愛之一,很多潮洲、汕頭的老鄉也時常會來打打牙祭。

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