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Mediterranean cuisine指的是地中海周圍國家的食物,一般又以南義大利與希臘為代表。不知從何時開始,由於科學家發現住在這些地方的人,平均壽命特別高,於是西方世界開始有不少人以地中海食物料理為飲食準則,希望能夠吃的健康。

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地中海食物,依不同國家而有些不同,但是有兩個最大的元素,就是海鮮和橄欖油。橄欖油是因為地處地中海附近的國家,如義大利,希臘,西班牙,土耳其等都盛產橄欖,很自然地橄欖油就成為主要的食用油來源。橄欖油可以說是一般公認最健康的食用油之一,含有非常高的不飽和脂肪酸與許多維生素,對身體健康非常好,非動物油或是一般台灣用的大豆沙拉油可比擬。在這些靠近地中海的國家,因為橄欖油非常便宜,他們一般都是用橄欖油來料理食物,無論是熱食或是冷食類的沙拉食物皆然。例如將生菜或是水果混拌,淋上橄欖油,再加入起士,就是一道很好吃的沙拉。好的橄欖油(一般以初榨冷壓為最佳)有一種很香的味道,你可以把少量橄欖油倒在盤上,加一點點鹽,這樣沾麵包吃就非常好吃。

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我的演出大多數都是商業場,大部分地點在各式各樣的俱樂部或是高價位的餐廳等等,顧客群以有錢人為主。在這種場合彈琴最大的好處之一,是不用花錢就能吃到價值不斐的各式食物,還有高價位的香檳和紅白酒。加上身處的圈子的關係,我吃到的又以義大利菜居多。今天來跟大家分享一下前幾天吃到的食物,這是Maggiano's Little Italy餐廳 ,總店在芝加哥,是一家全美都有的連鎖店,我去的則是紐澤西州的Hackensack分店,價位大概是中價位的水準。

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我幫很多不同的band leader工作 ,今天這場演出是小型big band、十人組編制的樂團,演奏Frank Sinatra類型的音樂,基本上就是類似拉斯維加斯的"show band"形式。我們做這種工作是沒有在排練的,每個band leader都會有個四、五百首的曲目,依照樂器類別放在各自的小箱子中。當演出者到場之後,他會給你一張今天要演出的曲目 ,大約是第一首是哪一首歌、編號幾號等等 ,你到了現場之後,他就會把你的樂器的譜箱丟給你,你就按照今天的曲目把要彈的歌挑出來,然後按演奏順序排好。所以,基本上能做這種工作的人就是視譜不能很差;總之,你要有辦法一份五到十頁的譜放在你面前,在你從來沒看過的形況下就能彈完。而且,你必須要有好的合奏經驗,就是說在看譜的情況下,你可以跟其他樂手在節拍上穩穩的在一起,四個小時下來,大概要彈30到40份(一個set約10十首歌)左右的大樂團編曲的譜,大致上就是這麼回事。

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住在紐約,滿街經常都可以看見招牌寫著"Deli"的店,deli這個字是delicatessen的縮寫,這種店有點像是雜貨店,或是也賣食物的小商店。如果在紐約的話,所有我看過的deli店都賣火腿(醃製肉)類的食物,通常是稱磅賣,也賣cheese。這些西方世界的火腿和cheese都屬於冷盤類的食物,所以一般都會擺在一起販賣,被稱為cold-cut。火腿類的食品加上cheese,然後放些生菜夾在麵包中,就可以做成三明治,所以在紐約的deli就自然而然的成為三明治的代名詞,只要有deli就會賣現做的三明治。

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在我印象中,deli並不能算是全美國都會常看到的商店,像是波士頓、洛杉磯、舊金山等等大城市,就我造訪過的印象都極少看到。這些地方不像紐約那樣,基本上每兩條巷子都會有一家deli店,我個人的推測是這可能與義大利的移民有關係。紐約有非常多的義大利裔移民,而義大利人的飲食習慣中,有很多食材是醃製肉類,只要有火腿,有cheese,夾在麵包裏面就可以算是一餐,也因此這樣的店在紐約可以說無所不在(另外一個紐約每幾條巷子就有的店就是PIZZA店,這肯定也是義大利裔移民的飲食文化傳承),如今deli店已經變成紐約文化的一部分。無論是日常生活或市容景觀中,都是不可或缺的一部份。

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紐約是世界許多民族的大熔爐,在這裡你可以吃到很道地的各式異國食物,說到具有特色又好吃的東西,真的是說不完,其中孟加拉菜是我很愛吃的,經常上門光顧。

大約三年前我搬到紐約市的皇后區居住,家裡住的這個區附近,居民主要以信猶太教的猶太人為主,附近的餐館和招牌多以希伯來文書寫,賣的是"Kosher food"(猶太教徒一輩子只能吃Kosher food,跟穆斯林一樣,食物須依循符合宗教規定的獨特處理程序),有很多中東的燒烤類(kebab)食物,也有很多堅果類或是醃製類食物。不過,猶太人的食物並非我最愛吃的食物之一(bagel除外),所以搬來這裡之後,就積極開車到附近約二十分鐘以內的區域,尋找看看有沒有哪個民族的菜色是我覺得很好吃的。

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Parisi Bakery -8

在紐約待了十二年來,變得很喜歡吃麵包,原因是這裡有非常好吃的麵包,而且你可以吃到世界各地的麵包。其中我最喜歡的麵包店之一,就是皇后區Astoria的這間Parisi Bakery。

Parisi Bakery是一間典型的義大利麵包店,Parisi應該是老闆的姓,這個姓氏就是標準的義大利姓氏。紐約這一百年來有很多的義大利裔移民,相對的也把義大利的文化帶進紐約,進而發展出紐約的義大利美食文化。走在紐約,到處可以看得到義大利式的食物,例如餐廳、麵包店、pizza店、Deli(賣三明治、義大利火腿和cheese的店),這些東西可不是在美國到處都能看得到,例如幾個小時車程之隔的波士頓,就很少有這些東西,必須有大規模群聚的義裔移民才有辦法發展出來,慢慢的這些食物變成了紐約的元素,也成為紐約有名的東西。很多人都知道來紐約要吃的食物之一就是pizza,而這是原本來自於義大利的食物 ,我覺得好的紐約的pizza絕對可以跟義大利的頂級pizza一較高下。

Parisi Bakery -1

Parisi Bakery -2

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Prime Rib

這幾天是台灣過農曆新年的日子,大家都在大吃大喝,而我剛好這幾天有機會去費城表演,所以他們給樂手吃的牛排,剛好也就成為我另類的新年大餐。

美國是牛肉出產的大國,聽說在中西部一些畜牧業為主的州,他們的牛排跟盤子的面積一樣大,而新鮮的牛肉也的確非常好吃。但是一般的牛排館,為了要提升牛肉的質感和味道,通常牛肉都會經過一段熟成 (aging) 的處理階段,而道地的牛排館 (steakhouse) 也會有自己的恆溫冰櫃,至於熟成的細節上面,我相信每家牛排館都會有自己的一些秘訣 ,這屬於商業機密,通常不外流的。

牛肉分很多不同的部位,常常聽到的有sirloin(台灣翻譯成「沙朗」)、tenderloin、rib、chunck等等,每個部位的肉質都不同,有的較肥,有的較瘦,有的較粉嫩,有的較澀,合宜的料理方式各有不同,有的適合烤箱烤 (roast) ,有的適合煎,有的則適合平面烤爐 (grill,烤出來的牛肉上面有一條條較深色炭條) ,不一而足。

一般說來,較貴的牛肉品種是黑安格斯牛 (Black Angus),通常在牛排館的菜單上,最貴的是filet mignon(法語,但在英文中廣泛使用),相當於牛的腰裏肉,因為一隻牛只有一條,所以相當珍貴。Filet mignon吃起來口感很嫩,瘦瘦的不很肥,通常叫一份的話,盤子上只會有一小圓片,要價一份大約是20多到30美元不等。我們樂手吃的是上選的rib部位的肉,英文叫 “prime rib” ,吃起來會有點油,但是肉質很嫩,而且通常prime rib的分量都很大,所以對於喜歡吃很多的我,會比較好一點。

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潮坊 003

曼哈頓中國城(China Town)裡的華人餐廳相當多,其中以掛著油雞、烤鴨、叉燒的廣東餐廳為絕大多數,另外還有一些福州菜和江浙菜餐廳,然而這些都不能算是我真正很喜歡的食物。因為中國菜的烹調方式通常都比較油膩和重鹹,想找個像台灣菜這樣清清淡淡的料理,說實在的選擇性並不多,其中潮洲和汕頭的料理(通稱潮州菜)則是我個人非常喜歡的,不但清淡,而且非常美味,就我個人的口味而言,潮州菜與台灣菜可以說較為接近。

專賣潮洲菜的餐廳在西岸的洛杉磯華人社區中有一些,然而在東岸或是紐約似乎並不多,我找了很多曼哈頓附近的行政區,目前就我所知一共只有三家,其中位於Mott Street的「波記小食」是我最喜歡的一家,再來則是皇后區法拉盛(Flushing)「潮坊」

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the_restaurant_001

為了避免連續討論一些爵士樂演奏的東西對一些網友來說太過無聊,部落格將不定期推出美食系列照片,主要是一些我去彈gig時,有些餐廳提供的餐點還不錯,趁機拍照下來的。台灣的網友也可藉此大概了解一下,一些餐廳都給樂手吃些什麼。

據我七年在來紐約地區職業演出的經驗,通常愈靠近Manhattan(曼哈頓)的餐廳,老闆就愈小氣;有些地方只提供義大麵,配上紅醬和一些蔬菜(三色豆之類),也有些餐廳甚至連點餐都要樂手付錢,不過有打折就是了。

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紐約卡內基音樂廳 Redeye Grill 餐廳

 

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前一陣子,有幾天都跑到紐約皇后區Astoria的某間義大利餐廳表演。這家餐廳的Pizza號稱是紐約 “One of the best”,初次嘗試,果然名不虛傳。除了使用傳統磚造烤箱 (brick oven)外,還用煤碳爐(coal oven)烤餅皮。用古法烘培的餅皮不但有嚼勁,而且相當脆。這家義大利餐廳也附設外賣部,外帶Pizza比在店內吃還便宜。不過,Pizza還是現烤現吃口感最棒,我個人偏好是將一半餅皮灑上薄薄的義大利香料--奧瑞岡葉(Oregano leaf),另一半則不灑上任何調味料,這樣就可以吃到兩種口味。至於吃Pizza搭配的飲料,我個人則偏好百事可樂(Pepsi)或是白酒。

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某日,在紐約某間台灣人開的超市中,竟然發現來自老家台南新化--由行政院輔導、貨真價實的——

烤地瓜!
 
實在令人驚訝!只是價錢不便宜,一盒要五塊美金。不過,憑良心說,台灣的地瓜的確比美國好吃沒錯,可能是土質和品種都不一樣吧?

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每當我和鋼琴手Lou Rainone、鼓手Seiji Ochiai(落合誠治)團練(rehearsal/session)結束後,如果大家一時想不到要吃什麼,我們通常會去位於紐約曼哈頓Grand Street的這家「好旺大飯店」用餐。因為中國城的食物價格相對來說便宜、份量又多,對窮樂手的荷包來說當然是比較好的選擇,而且這家店的口味不錯。但是台灣的食物一般來說較清淡,所以剛開始可能會不太習慣這裡的中國食物,重鹹、重油、重調味料的作法。不過這裡的廚師願意聽我的建議,把所有的料理改成少油少芡(台灣說的太白粉,這裡叫芡粉),基於以上的理由,好旺飯店便成了我們聚餐地點的主要選擇之一。

中國城的餐廳主要以粵菜(廣東菜)為主,這家店也不例外。透過店門口的玻璃窗中,從外面就可以看到掛著的燒鴨、油雞及叉燒等食物,有些美國人可能因此會被嚇到,卻步而止;即使進了餐廳,也不一定敢吃那些看起來紅紅的燒鴨,可是等到真正吃下口後,一般來說接受度還算頗高。不過,一定很多美國人不知道他們口裡吃的鴨,其實就是廣東燒鴨,只是菜單上通常會說那是Beijing Duck(北京烤鴨)。怪不得美國人喜歡的中國菜中,北京烤鴨 (Beijing Duck)一定榜上有名。

中國城中有很多餐廳裝潢得很漂亮,主要客群有很多是非華裔的美國人,或是外國來的觀光客。這家「好旺大飯店」,雖然有濃濃的中國味,但外表看起來簡陋破舊。來這裡吃飯的都是當地華人,這是一家最local的小店。除了食物料理方式不同,相信大家也會發現廣東話的「飯店」,跟台灣用法並不一樣。在台灣,飯店是指旅館,而廣東話一般都把餐廳稱為「酒樓」或「飯店」。

附上幾張用餐的照片,及中國城(China Town)街道上的景色。另外,Lou Rainone也提醒我,別忘了要替他要跟台灣的朋友們說Hello!

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自從在我們家附近找到一間好吃的PIZZA—Ashburton Pizza之後,已經連續好幾個周日都吃PIZZA了。原因是這間pizza店每逢週日都有優惠,只要買一個大的16pizza,就會附送一罐2公升的百事可樂(超大寶特瓶),對我來說,吃pizza似乎一定要喝加冰塊的可樂才行,而喝可樂則一定要喝百事可樂(Pepsi),喝慣了百事可樂,喝可口可樂時總會覺得有一股藥味。所以說,只要周日去買pizza,因為附送可樂,我也就省了一筆買可樂的錢,可說相當不錯。

                                                  ↓正港義大利
pizza(攝於義大利羅馬附近的小城
Frascati) 

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介紹完好吃的紐約BAGEL之後,接下來為各位介紹紐約的港式飲茶,這也是我在紐約常常吃的東西。

有別於台灣常用的字眼 ,這裡叫做dim sum(廣東話的「點心」)。長久使用下來,在英文中已經變成一個字了,老外也是這麼說。至於台灣的用法「港式飲茶」,我不知道這樣的說法正確與否,因為我的感覺是這種吃茶點的飲食方式,似乎一開始是從廣東過來的。

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照片:紐約dim sum茶餐廳的蝦餃

當然,紐約賣dim sum的地方並不太多,一般來說都聚集在曼哈頓中國城(China Town),或是法拉盛(Flushing, 位於皇后區,也是個華人聚集之處)。

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